„Nagyon fontos a tudatos tervezés, hogy mindig csak annyit szerezzünk be, amennyit tényleg el tudunk fogyasztani” – interjú Kalmárné Tóth Gabriellával

2016. június 18. óta ünnepelhetjük a Fenntartható Gasztronómia Napját. Ezen jeles nap alkalmából beszélgettünk Kalmárné Tóth Gabriellával, a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Karának hivatalvezetőjével, akinek a mindennapjaiban fontos szerepet játszik a fenntarthatóság.

Első kérdésünk az volt, hogy hogyan is került hozzá közel a fenntartható gasztronómia. – Nálam is, mint sok más háziasszonynál akkor került középpontba az egészséges táplálkozás, amikor anyuka lettem, és megvettem az első almát az elsőszülött gyermekemnek.

– Aztán szép fokozatosan a fenntartható gasztronómia iránti igény is megért bennem, és mindennapi rutinná vált a gyakorlása. Ma már szétválaszthatatlanul összetartozik bennem a két fogalom, folyamatosan szem előtt tartva a családom egészségét, a környezet védelmét, a helyi kistermelők támogatását és a bolygónk jövőjét.

A kertközösség ereje

Következő kérdésünk az volt, hogy honnan is szerzi be a hivatalvezető asszony családja ellátásához szükséges alapanyagokat. – Ahogy már említettem, ez egy hosszabb folyamat volt, de ma már ott tartok, hogy csak nagyon kevés élelmiszert vásárolok üzletben, a többit kistermelőktől szerzem be, és a szüleimtől is sok finom zöldséget, gyümölcsöt kapunk. Évek óta tagjai vagyunk egy kertközösségnek is, ahonnan minden héten az idénynek megfelelő zöldségeket kapunk (télen csírát, mikrozöldeket, lecsót, zöldségkrémet, befőttet stb.). Ez úgy működik, hogy – kockázatközösséget is vállalva – 1 évre szerződést kötünk egy nagyon kedves, lelkiismeretes házaspárral, akik heti egy alkalommal egy általunk biztosított nagy bevásárló táskában vegyszermentes zöldségeket szállítanak számunkra kizárólag abból a terményből, ami a kertjükben a szakértelmüknek és kitartásuknak köszönhetően megterem. Folyamatos tájékoztatást és fotókat is kapunk tőlük a növények állapotáról, az időjárás vagy esetlegesen a kártevők okozta problémákról. Emellett a heti zöldségszállítmányhoz gyakran küldenek recepteket, felhasználási tippeket is. Azáltal, hogy nyomon követhetjük a termelést és betekintést nyerhetünk a munkájukba, sőt időnként mi is segítünk a kertben, még jobban megbecsülünk mindent, ami a kertben a természet ajándékaként megterem. Egy időben otthon is kertészkedtünk, de idő hiányában feladtuk, ma már csak gyümölcsöt termesztünk. Nagyon felnézek azokra a kollégákra, akik munka mellett időt szakítanak a kertészkedésre, állattartásra és valóban azt teszik a család asztalára, amit maguk megtermeltek. Őket tekintem a fenntartható gasztronómia élharcosainak. Ugyanakkor például egy fügebokor egyáltalán nem igényel különösebb odafigyelést, és júniustól októberig folyamatosan képes ellátni a családot friss, vegyszermenetes gyümölccsel.

Adalékanyagok és mesterséges anyagok kizárva

Arra is kíváncsiak voltunk, hogy mire figyel oda főzés során Kalmárné Tóth Gabriella. – Rengeteg zöldséget fogyasztunk nyersen és főzve is. A legfőbb vezérelvem, hogy semmilyen adalékanyagot, mesterséges, feldolgozott összetevőt, sőt cukrot, édesítőszert és ecetet sem használok a sütés– főzés során. Viszont bátran kísérletezek a fűszerekkel, egyedi ízkombinációkkal, házi megoldásokkal. Törekszem minél tartalmasabb ételeket készíteni, ilyen például a saját fejlesztésű, sárgahúsú batátából készült kókuszgolyó, vagy mézeskalács receptem, vagy a néhány egyszerű zöldséggel és fűszernövénnyel – kevesebb mint félóra alatt – elkészíthető házi csibemájkrémem Így lesz valami egyszerre tápláló és finom.

– Általában párolok, vagy a sütőben jénai edényben készítem az ételeket. Sokat vagyok a konyhában, egyfajta kreatív, inspiráló tevékenységként élem meg az ételkészítést. Receptekre csak nagyon ritkán hagyatkozom, sokkal jobban izgat, hogy mit tudok kihozni a rendelkezésre álló összetevőkből. pl. egy kis adag maradék párolt spárgából készítek egy quiche-t, amit a gyerek másnap el tud vinni tízóraira. Persze elég lelombozó, amikor a sok sütés-főzés után órákig mosogat és pakol az ember, de másnap ismét jön egy inspiráció vagy szólít a lelkiismeretem, és megint nekiállok összedobni valamit. Gyakorlatilag egész héten házikosztot fogyasztunk – mesélt a főzés kreatív élményéről a hivatalvezető asszony.

Komposztálás és szelektív hulladékgyűjtés

Ha már ennyire fontos a fenntarthatóság az SZTE Mérnöki Kar munkatársának, így abban is biztosak voltunk, hogy a hulladékkezelésre is odafigyel. – Igazi hulladék csak nagyon kevés keletkezik a konyhánkban. Vannak cicáink és 7 évig volt egy házinyulunk, ami néhány növényi hulladék kivételével elvégezte a hulladékhasznosítást, így általa a kerti talaj is javítására került. Most, – hogy már nincs köztünk a nyuszi és állandóan tele van a komposztálónk – jöttem csak rá, hogy mennyi növényi maradékot betermelt. Annyira természetes része volt a családi „táplálékláncnak”, hogy amikor nyaralni voltunk és a kukába kellett volna dobnunk a paprikacsumát – amit a nyuszi mindig hatalmas élvezettel falt be – nem volt szívünk kidobni, és gyűjtögetni kezdtük számára, aztán hazahoztuk. Természetesen szelektíven gyűjtjük a hulladékot, a növényi hulladékot pedig komposztáljuk. Bő zsiradékban semmit sem sütök, így ilyen jellegű hulladék sem keletkezik a konyhánkban.

Fenntartható gasztronómia: a múltban csak takarékos háztartásvezetés

Munkatársunk sok időt töltött gyerekként mindkét nagymamájával, sokat tanult tőlük nyaranta a fenntartható gasztronómiáról, amit szerinte akkoriban még csak józan paraszti észjárásnak, takarékos háztartásvezetésnek és befőzésnek hívtak.

– Nagymamám kerti asztala volt nyáron a kert középpontja, minden konyhai előkészítő és feldolgozó tevékenység ott zajlott. Mama gyakorlatilag egész nap kint volt, vagy kertészkedett vagy azon dolgozott hogy a kerti javakat előkészítse az ebédhez vagy üvegbe zárja télire. Körülötte nyíltak a kerti virágok, csicseregtek a madarak, idilli állapotnak tűnt... Hétvégente igyekszem ezt az életérzést magam is megteremteni. Az egész heti irodai munka után nagyon vágyok a szabadba, úgyhogy van egy kis könnyű asztalom, amivel megyek a napsütés után és pucolás, aprítás, magozás stb. közben hallgatom a madárcsicsergést, vagy egy érdekes podcast-ot, és D-vitamint szintetizálok.

– Viccet félretéve azt gondolom, hogy nagyon fontos a tudatos tervezés, hogy mindig csak annyit szerezzünk be, amennyi tényleg el tudunk fogyasztani. Szerintem sokkal nehezebben dob ki az ember olyan élelmiszert, amit maga termelt és/vagy főzött meg, mert tisztában van az értékével. Mivel a vegyszermentes zöldségeknek és gyümölcsöknek sokkal jobbak a beltartalmi értékei – valódi kincsekként tekintve rájuk –, rendszeresen osztogatom a családban vagy hozom be például a hivatalba a kolléganőknek a számunkra éppen felesleges zöldségeket, ha valamiből olyan sokat kapunk, amit előre tudok, hogy nem tudunk majd megenni – osztott meg velünk fenntarthatósági tippeket a Mérnöki Kar hivatalvezetője, és hozzáfűzte, hogy igazából ez sem több, mint amit régen is megtettek egymásért az emberek és megtesznek sokan ma is.

Garantált ízélmény

– Valóban macerás egy kicsit, és komoly logisztikai háttérmunkát igényel a rendszeres főzés, de sokkal környezettudatosabb és olcsóbb megoldás, mint az ételrendelés, és ráadásul az ember biztos lehet benne, hogy mi van a tányérján.

– Egy általam nagyra becsült gasztroeneterológus úgy nyilatkozott, hogy este csak akkor együnk, ha olyan éhesek vagyunk, hogy az éjszaka közepén is nekiindulnánk élelmet keresni. Azt gondolom, ez megszívlelendő tanács, persze a mai világban szinte értelmezhetetlen és nagy önfegyelmet igényel, mert karnyújtásnyira van otthon a hűtő, vagy egy telefonhívásra az otthonunkban terem a 3 fogásos vacsora üdítővel és rengeteg csomagolóanyaggal.

– Az ízfokozóktól mentes, tiszta alapanyagokból készült ételek fogyasztásának köszönhetően egyébként valódi gasztronómiai élményt jelent egy finom alma, vagy bármely más idénygyümölcs elfogyasztása is. Ezt igazán azután tapasztalja meg az ember, ha hosszabb ideje kiiktatta az étrendjéből a cukrot, az édesítőszereket és az ízfokozókat.

Interjúalanyunk mindenkinek ajánlja, hogy próbálja ki ezt a fajta detoxot. – Az ízlelőbimbói garantáltan új életre kelnek!

Szöveg: Újvári Gréta
Fotók: Kalmárné Tóth Gabriella